Het rijzen van brood: gist of desem?

Wat is gist?

Gist is een micro-organisme, een eencellige schimmel. Er bestaan veel soorten gist. De bekendste is bakkers- of biergist (Saccharomyces cerevisiae), die gebruikt wordt bij de brood- en bierbereiding. Gisten hebben suiker nodig om te groeien. Uit suiker maken ze alcohol en koolzuurgas. Ook maken ze aangename geur- en smaakstoffen, die belangrijk zijn voor het eindproduct.

De bakker gebruikt gist om de suikers in het deeg om te zetten in koolzuurgas. Dit gas, ook bekend als CO2, zorgt voor de belletjes in het deeg. Deze gasbelletjes drukken het deeg omhoog. Dit is het rijzen van het deeg. Tijdens het gisten wordt ook alcohol gevormd, maar die vervliegt tijdens het bakproces.

Wat is desembrood?

Desembrood is brood waarvan het deeg niet met gist is gerezen, maar met desem als rijsmiddel. De bakker maakt een dun beslag van meel en water en laat dat rusten. Na een paar dagen ontwikkelt zich de gewenste "microflora" van bacteriën en gisten, dit noemen we een desem. Deze doen het beslag opborrelen en een fris-zure geur verspreiden. Bij het deeg maken wordt iets van dit verzuurde deeg toegevoegd om het brooddeeg te laten rijzen. Het allereerste brood, ongeveer 1500 jaar voor Christus, werd op deze manier gebakken.

 

Verschil desem en gist

Door de lange rijstijd heeft desembrood een bijzondere, volle, rijpe smaak. Desembrood is wat steviger dan gistbrood.
Gist geeft namelijk meer volume aan een brood. Het verschil tussen desem en gist is in bovenstaande video ook goed uitgelegd.

 

Desem gezonder?

Sommige mensen denken dat desembrood de meest gezonde keuze is. De gezondheid van brood wordt bepaald door de hoeveelheid (volkoren)meel en bloem die wordt gebruikt. Hoe meer volkorenmeel hoe meer voedingsstoffen.

 

*bron brood.net